20/05/2019 às 20h00min - Atualizada em 20/05/2019 às 20h00min

O modo de preparo influencia no valor nutritivo do alimento

O modo de preparo do alimento pode influenciar significativamente no valor nutritivo. Você sabia que algumas vitaminas podem ser perdidas com altas temperaturas? Vegetais crus apresentam maior teor de nutrientes do que aqueles que passaram por processo de cozimento.

Saúde Brasil
O Brasil, com tanta diversidade de climas e solo, ocupa somente o quinto lugar em agricultura orgânica, com apenas 940 mil hectares cultivados. (Saúde Brasil)
É possível ter uma?horta até no parapeito da janela, enfileirando vasinhos com ervas e temperos usando as técnicas de cultivo orgânico – que envolvem o uso responsável do solo, do ar, da água e de todos os recursos naturais, com impacto positivo direto na saúde, porque não se utilizam adubos químicos e agrotóxicos, hormônios, drogas veterinárias, antibióticos ou transgênicos no cultivo de hortaliças, ervas e frutas. 

O Brasil, com tanta diversidade de climas e solo, ocupa somente o quinto lugar em agricultura orgânica, com apenas 940 mil hectares cultivados, segundo o Research Institute of Organic Agriculture (FIBL, na sigla original em alemão). Por outro lado, com a adoção mais intensa de hábitos de vida saudáveis, a demanda por alimentos orgânicos cresce a cada ano. De acordo com o Ministério da Agricultura, houve um aumento de 52% na quantidade de agricultores orgânicos no país de 2014 para 2015. 

Mas não é preciso ser um pequeno produtor para aproveitar os benefícios de uma alimentação orgânica no dia a dia. Pequenos espaços podem servir como base para montar uma horta: basta planejar. É preciso escolher as espécies certas, o local de plantio ou onde colocar os vasos, a iluminação e adubação adequadas, além da irrigação.  No cozimento a vapor, por exemplo, a perda é menor do que quando se mergulha o alimento em água fervente. Justamente por isso a água de cozimento pode ser utilizada para a elaboração de caldos caseiros, substituindo os caldos artificiais.

“Os nutrientes e minerais que estão no alimento podem acabar se dispersando durante o cozimento. Se você faz uma cenoura na água, por exemplo, muito do que importa nesse legume passa para a água. E se não for uma sopa, a pessoa dificilmente aproveita esse líquido na refeição”, aponta a nutricionista Muriel Bauermann Gubert, professora do curso de Nutrição da Universidade de Brasília e pós-doutorada na Yale School of Public Health.

No caso de preparações fritas, à milanesa, caramelizadas, refogadas ou ensopadas, além das perdas provenientes do aquecimento, ocorrem alterações na composição nutricional dos alimentos, principalmente devido ao acréscimo de outros ingredientes, como óleos e gorduras, que podem aumentar o valor calórico. Vale lembrar que gorduras de origem animal, como a manteiga ou gordura de porco, contêm grandes quantidades de gorduras saturadas, relacionadas ao risco de doenças.

Ao considerar esses aspectos, orienta-se dar preferência a alimentos crus na forma de saladas, cozidos (preferencialmente no vapor) ou com adição de pequenas quantidades de óleos e gorduras, açúcar e sal, de modo que os alimentos in natura ou minimamente processados sejam a base da alimentação.

Nestes casos, ainda segundo Muriel Gubert, é preciso ficar atento à higienização e limpeza. “É bem saudável consumir alguns alimentos crus, mas é preciso lavá-los muito bem”, ensina. “Melhor ainda se alguns puderem ser consumidos com a casca”, finaliza a nutricionista.

Alguns alimentos que têm melhor aproveitamento de nutrientes quando consumidos crus:

Frutas secas
Frutas e vegetais frescos
Sementes Grãos germinados (aveia, quinoa, trigo sarraceno e amaranto)
Castanhas (nozes, castanha-do-pará)
Legumes (beterraba, cenoura, cebola, couve-flor)
Alimentos orgânicos ou naturais que não foram processados
Algas

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