A maioria dos restaurantes, lanchonetes e bares de São Paulo, procuram ou deveriam experimentar produtos com características “lipófobas”, mas na realidade, o que isso significa?
A palavra “lipófoba” vem do grego antigo e significa simplesmente que rejeita a gordura durante o processo de fritura.
Na prática, indica uma característica de absorver uma menor quantidade de óleo durante a fritura por imersão, assim por exemplo, os salgados empanados se apresentam secos e crocantes.
A razão deste comportamento, bem diferente dos empanamentos convencionais, reside na estrutura da farinha. Significa, na prática, que o processo produtivo, gera uma série de microgrânulos aglomerados, isentos de porosidade, que apresentam assim a menor superfície possível exposta ao contato com óleo ou gordura, na temperatura estabelecida.
A estrutura compacta e não porosa, do ponto de vista geométrico, pode ser medida com um instrumento chamado porosimetro e pode ser confirmada através do confronto da densidade aparente.
No Brasil desde 1992, a Zini Alimentos, tradicional indústria italiana, é a pioneira e carrega a exclusividade dessa tecnologia em sua farinha FIOCCOPAN.
“Esse produto pode chegar até a 70% de redução na absorção. Parece ininteligível mas é intuitivo: é mais econômico na fritura que qualquer outro tipo de empanamento, que torna seu eventual custo adicional, totalmente viável. Sem contar em deixar os salgados mais sequinhos, crocantes, dourados, saudáveis e o apelo visual, muito mais apetitoso”, revela Marco Vezzani, CEO da Zini Alimentos.
Website: http://www.zini.com.br
