Laticínios estão entre os principais produtos à mesa do brasileiro. Desta forma, é importante que estes produtos mantenham a sua integridade para que possam oferecer saúde e bem-estar. O controle sobre a umidade em laticínios é de fundamental importância nessa cadeia alimentar.
A umidade é um dos maiores inimigos da produção de laticínios. Em derivados lácteos, como o leite em pó, a umidade pode provocar o empedramento, que pode ser definido como aglomerados duros com diferentes tamanhos durante a produção, transporte e estocagem.
Garantir a qualidade e segurança para o consumidor é importante em todas as fases. A grande preocupação deve recair sobre a contaminação por microrganismos. O controle sobre a umidade contribui para diminuir as possibilidades de contaminação, responsáveis pela deterioração em produtos lácteos.
Em trabalhos realizados, Maike Taís Maziero Montanhini mostra a importância do controle sobre a umidade no que se refere a laticínios. A profissional tem doutorado em Tecnologia de Alimentos.
Segundo ela, “a qualidade de alguns alimentos é diretamente influenciada pelo nível de umidade, sendo que este determina a velocidade de deterioração do produto”. De uma forma geral, os alimentos são mais bem conservados em ambientes secos e ao abrigo de luz direta.
Alguns dos problemas causados pela falta de controle de umidade que acometem a indústria de laticínios são os fungos indesejáveis no alimento, alterações na aparência, gosto e maturação dos queijos, problemas em embalagens e bolores nos doces de leite.
Cada tipo de queijo tem uma umidade ideal para maturação. Quando o local da maturação é muito seco, a casca do queijo pode apresentar rachaduras. Queijos duros e semiduros devem ser maturados em ambientes com umidade específica, para favorecer a formação da casca e evitar o aparecimento de mofos.
Importante notar que alguns tipos de fungos podem produzir micotoxinas, componentes carcinogênicos que podem acumular no organismo e causar doenças crônicas.
Nestes casos, a manutenção da umidade relativa do ar dentro dos limites estabelecidos para cada tipo de queijo é uma das principais estratégias para evitar esse problema.
Outro queijo que denuncia o excesso de umidade, principalmente no Brasil, onde é muito apreciado, é o parmesão. Quando isso ocorre, ele fica repleto de manchas rosas.
Há que se considerar também o efeito condensação que produz o gotejamento e pode atacar, dentre outros, o doce de leite. Esses pingos podem cair nos tachos onde são preparados os doces de leite, contaminando-os desta forma.
Também são passíveis do efeito da umidade as embalagens dos produtos. Principalmente quando elaboradas com papel podem facilmente adquirir bolor e mofo.
Para evitar problemas com a umidade, as empresas produtoras de laticínios podem contar com o trabalho de desumidificadores que farão o devido controle. Controlando a umidade, o desumidificador impede a proliferação de microrganismos como ácaros, bactérias e fungos que provocam o surgimento do bolor e do mofo.
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